深夜吃本帮菜，怎样先问清现做菜与售罄菜
深夜走进一家本帮菜馆，看着菜单点了一桌，服务员却说好几道已经卖完或者要等很久。这篇用问答形式，讲清楚点单前该怎样先问清现做菜和售罄菜，按出菜快慢重新排点单顺序。
深夜进本帮菜馆，坐下后先别急着翻菜单点菜，先问服务员两句话：“今晚哪些菜已经没有了？”“哪些菜要现做、等得比较久？”问完再点，能省掉很多来回。
本文目录（11 节）
问：为什么深夜特别容易遇到售罄？
本帮菜里有不少菜是提前备好的：卤味、凉菜、需要长时间炖煮的大菜。这些菜每天准备的量有限，晚市卖得好，到了深夜就可能卖完了。
另一类是需要现场烹饪的小炒，原材料可能还有，但厨师人手减少了，出菜会变慢。
所以深夜的菜单，和晚上七点的菜单，实际能点的内容并不一样。
问：怎么问才能得到有用的回答？
问法要具体。与其问“有什么推荐”，不如问：
- 菜单上哪几道今晚已经没有了？
- 哪些菜现在点，十分钟以内能上？
- 哪些菜要等二十分钟以上？
服务员对这些情况最清楚，直接问，往往能得到很实用的回答。
问：现做菜和预制菜怎么区分？
大致可以这样分：
| 类型 | 举例 | 深夜情况 |
|---|---|---|
| 提前备好的凉菜卤味 | 熏鱼、醉鸡、烤麸一类 | 上得快，但可能卖完 |
| 长时间炖煮的菜 | 需要慢火久炖的大菜 | 看当天是否还有存量 |
| 现场炒制的小炒 | 各种时令小炒 | 原料在就能做，要等 |
| 面点主食 | 面、饭、点心 | 一般能做，看厨房 |
具体到每家店，做法不一样，以服务员的说法为准。
问：知道了这些，怎么点？
按出菜速度排顺序：
- 先点马上能上的凉菜，坐下就能吃。
- 再点要现做的热菜，趁吃凉菜的时间让厨房做。
- 最后点主食，看前面吃了多少再决定分量。
想吃的大菜如果要等很久，就先问清楚具体要多久，再决定是等还是换别的。
问：遇到想吃的菜卖完了怎么办？
可以问服务员有没有类似的替代。很多本帮菜馆的菜单上，同一类做法会有几道菜，一道卖完了，换一道相近的，口味差不多。
如果实在想吃那一道，就记下来，下次早点来，或者提前打电话预留。
问：可以提前打电话问吗？
可以，而且推荐。去之前打个电话，问一下今晚还营业到几点、想吃的那几道菜还有没有。有的店能帮你预留，到店后直接上菜。
问：深夜只有两个人，怎么点得不浪费？
本帮菜的分量通常不小，两个人深夜去吃，点三道菜往往就够了：一道凉菜，一道热菜，一份主食或点心。如果想多尝几样，问服务员有没有小份或者半份，不少本帮馆子提供。
浓油赤酱的菜吃多了容易腻，搭配一道清淡的蔬菜或者汤，口感会更平衡。深夜吃得太油，第二天早上也会不舒服。
问：吃不完的菜能打包吗？
大部分可以。红烧类、卤味类的菜，打包回去热一热，味道变化不大。炸物和需要趁热吃的小炒，打包后口感会差一些。
打包时请店家把汤汁和菜分开装，避免路上漏出来。如果第二天早上还要吃，到家就放进冰箱。
问：哪些信号说明该换一家？
坐下后，如果服务员说菜单上一大半都没有了，或者能点的菜都要等半小时以上，就别勉强了，说声抱歉，换一家店。深夜时间宝贵，与其坐着等，不如去一家出菜快的店。
另一个信号是店里只剩你们一桌，员工已经开始收拾。这时候点菜，厨房可能只是应付着做，口味和分量都难保证。
问：可以请服务员推荐吗？
可以，但要问得具体。说清楚你们几个人、想吃什么口味、能等多久，请服务员在今晚还有的菜里推荐。这样得到的推荐，比菜单上的“招牌菜”更符合当下的情况。
什么时候不用这么问
如果去的时间还比较早，比如晚上八九点，菜品基本都还有，不用问得这么细。如果是熟悉的店，知道它的招牌菜什么时候卖完，心里有数也就不用问了。